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Turbot rôti au lard et aromates, pilaf de blé au safran et poivrons, bricks de tomates confites, coulis de piquillos

Par : Stéphane Humbert
ESTAMINET SCHLOEGEL
19 rue de la Krutenau.
67000 STRASBOURG
Tél. : 03 88 36 21 98

Ingrédients
Pour 4 personnes :


TURBOT :
4 filets de turbots (160 gr la portion)
8 fines tranches de lard fumé
feuilles de laurier, branches de thym frais

 

PILAF :
200 gr de blé concassé (type ébly)
2 échalotes
1 poivron rouge
bouillon de poule, vin blanc, safran, thym, laurier
20 gr de beurre

 

BRICKS DE TOMATES :
3 tomates
ail
thym, laurier
feuilles de brick

 

COULIS :
300 gr picquillos
1 gros oignon
2 gousses d’ail
2 tranches de lard fumé
thym, laurier, bouillon de poule

 

Progression :


Assaisonner les filets de turbot avec du poivre du moulin et très peu de sel (le lard en diffuse dans le poisson à la cuisson), poser dessus une feuille de laurier et une branche de thym. Enrouler des tranches de lard. Poêlé dans de l’huile d’olive.
Ciseler l’échalote, faire suer dans le beurre fondu, ajouter le blé, faire suer à nouveau, déglacer avec le vin blanc, mouiller avec 30 cl d’eau, ajouter 1 pincée de safran, 1 bouillon de poule, 1 branche de thym et de laurier, sel, poivre, couvrez et cuire au four jusqu’à absorption du liquide.
Eplucher le poivron, le couper en brunoise (petit dés) et le faire sauter à l’huile d’olive, sel, poivre. Ajouter le poivron au blé.
Monder les tomates (les plonger rapidement dans de l’eau bouillante pour faire éclater la peau après les avoir inciser, rafraîchir dans l’eau glacée), les couper en 4, puis cuire au four 3 heures à 100°.
Façonner les tomates en forme de triangle dans la feuille de brick, poêlé à l’huile d’olive.
Emincer les oignons, hacher l’ail, couper le lard en gros dés, suer le tout à l’huile d’olive, ajouter les picquillos, mouiller avec le bouillon de poule, thym, laurier, sel, poivre, pincée de sucre.
Cuire environ 1 heure, mixer, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement.