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Fines tranches de veau et sauce au thon, boutons d’ail des ours au vinaigre Valse d’herbes et fleurs

Par : Alexis Albrecht
Le vieux couvent
6 rue des Chanoines
67860 Rhinau
Tél. : 03 88 74 61 15
www.vieuxcouvent.fr

Ingredients
Pour 8 personnes :

1000 g de noix de veau
1 carotte
1\2 céleri
1 poireau
1 oignon
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
Gros sel
Mignonnette de poivre

 

Sauce au thon :
1 jaune d’œuf
1 C à Café de moutarde
1 petite boite de thon à l’huile d’olive (160 gr)
2 à 4 filets d’anchois à l’huile
1\4 l d’huile de tournesol
Fond blanc en quantité suffisante
Boutons d’ail des ours au vinaigre

Assortiments d’herbes et fleurs

 

Progression


La veille :
Mettre la noix de veau dans une casserole d’eau avec la garniture aromatique.
Porter à ébullition et laisser frémir 1/2 heure.
Refroidir dans l’eau de cuisson et réserver au réfrigérateur.

 

Le jour même :
hacher 2 cuillères à soupe d’ail des ours, faire une mayonnaise, ajouter 4 cuillères à soupe de vinaigre d’ails des ours puis mixer avec le thon et les anchois. Ajouter l’ail des ours haché et détendre avec le fond blanc jusqu’à consistance souhaité.
Trancher la noix de veau en fines lamelles (si possible à la trancheuse). Recouvrir de sauce au thon et parsemer de boutons d’ail des ours.
Assaisonner les herbes, les disposer autour de la viande et ajouter les fleurs.