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Filet de râble de lièvre en habit de cul noir bleuet des Vosges

Par : Joel Margotton
Le pub 38
38 rue Wimpheling
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 60 58 80

Ingredients
Pour 6 personnes :


6 râbles
12 tranches de lard fumé
1 lobe de foie gras

 

Progression


Désosser les râble comme des filets mignons ou des filets de bœuf.


Sauce :
Prendre les os et y ajouter oignons, carottes branches de persil, une cuillère de tomate concentré, vin rouge et faire réduire jusqu’à obtention du jus de lièvre.
Purée de légumes oubliés :
Rutabaga, panais, topinambour. Mettre à dorer les légumes dans un peu de beurre et mouiller le tout jusqu’à hauteur d’eau. Sel, poivre, une pincée de muscade et un oignon. Mixer le tout et faire égoutter durant une nuit.


Pain d’épice : recette fourni par la boulangerie Pain de mon grand père :
Couper des tranches de pain d’épice et les dorer légèrement dans une poêle ou au four. Les couper au centre avec un emporte pièce. Faite cuire votre foie gras gros coupé qui farcira le pain d’épice. Il est également possible de mettre du foie gras en terrine qui remplacera l’escalope de foie gras sautée.


Procédure :
1. La purée : 20 minutes de cuisson à ébullition
2. Le marquage de la viande puis le repos
3. Les toasts de foie gras
4. Mixer la purée et la laisser dans un chinois. L’assaisonner et la beurrer
Habiller les filets de cul noir et les remettre en cuisson pour dorer le lard mais ne pas l’assaisonner. Passer votre jus de lièvre, y ajouter les bleuets ou le sirop de bleuets.
Montage de l’assiette : une quenelle de purée, une tranche de pain d’épice dorée et le filet de lièvre. Un peu de jus de lièvre.
Bon appétit.