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Filet de cabillaud rôti aux noisettes, brandade de morue et chips de vitelotte

Par : Clément Fleck
L'escale aux quais
2 quai Finkwiller
67000 Strasbourg
Tél. : 03.88.37.32.34
www.escale-aux-quais.com

Ingredients
Pour 4 personnes :


4 filets de 170 gr de cabillaud avec peau
80 gr de noisettes grossièrement hachées
5 pièces de Vitelotte
1 jaune d'oeuf


Brandade de morue :

200 gr de pommes de terre nouvelles
250 gr de morue salée
20 gr d'ail
20 cl d'huile d'olive
Lait PM
Sel, poivre, muscade PM

 

Progression


48h avant, dessaler la morue en renouvelant souvent l'eau
Eplucher les gousses d'ail, les confire dans 10 cl d'huile d'olive pendant 10min à feu doux
Mettre la morue dans une casserole avec le lait à hauteur, et pocher 5 à 10 minutes
Faire une purée avec les pommes de terre
Egoutter la morue
Dans la cuve du batteur mettre la purée et la morue, mélanger en ajoutant progressivement l'huile d'olive et l'ail confit
Eplucher les vitelottes, couper en fines tranches à la mandoline et les frire
Badigeonner les cabillauds côté peau de jaune d'œuf et les passer dans les noisettes hachées
Dans une poêle chaude anti-adhésive, déposer le poisson côté peau pour une cuisson à l'unilatérale à feu doux pendant 7 minutes environ, finir par 2-3 minutes au four à 180°C toujours côté peau afin de ne pas abîmer la chaire
Dresser la brandade de morue dans chaque assiette et déposer le filet de poisson par-dessus, surmonter d'une petite poignée de chips
Possible d'agrémenter d'un trait d'huile de noisettes.