Mon panier

Votre panier
est vide

Menu

Croustillant de lieu jaune aux herbes, asperges et leur suc de cuisson à l’huile d’olive

Par : Stéphane Kaiser
l'Atable 77
77 Grand rue
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 32 23 37
www.latable77.com

Ingredients
Pour 2 personnes :


Lieu jaune levé en filet
Persil plat
Menthe
Estragon
Coriandre
Basilic
Kadaïf
Huile d’olive
Asperges blanches
Asperges vertes
Sel

 

Progression :


Portionner les filets de lieu
Laver, effeuiller et concasser les herbes puis les mélanger
Séparer la kadaïf, la couper en morceaux de 8-10 cm et la mélanger aux herbes, assaisonner
Rouler les portions de lieu assaisonnés dans le mélange herbes-kadaïf, réserver
Eplucher les asperges blanches et les cuires à l’eau salées, les tailler en réservant les parures
Ecussonner les asperges vertes, couper les queues et réserver
Faire revenir les queues d’asperges vertes émincées et blanches avec un filet d’huile d’olive et mouiller avec un peu de jus de veau, laisser réduire puis passer au chinois fin.
Poêler les morceaux de lieu à l’huile d’olive, ils doivent être légèrement colorés
Poêler les asperges blanches et émincer très finement les pointes d’asperges vertes avec une mandoline japonaise, assaisonner de sel et huile d’olive.
Poser les asperges blanches en intercalant les copeaux d’asperges vertes ainsi que le lieu, saucer et trancher la sauce avec un filet d’huile d’olive.