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Casserons (petites seiches) sautés à la Thai, jus d'herbe à la coriandre

Par : Stéphane Kaiser
l'Atable 77
77 Grand rue
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 32 23 37
www.latable77.com

Ingredients
Pour 4 personnes :


1 Kilo casserons ou supions (seiche naine)
8 pièces de péquios
½ botte de coriandre
Ail, échalote, thym et laurier
200 g de chanterelles jaunes
Beurre d’herbe
½ litre de fumet de poisson
1 piment
50 g de croûtons

 

Progression :


Tailler les péquios en grosse julienne et réserver les parures pour la sauce. Nettoyer et tailler les casserons en grosse julienne également.
Effeuiller la coriandre et reserver les queues.
Eplucher l'ail et l’échalote.
Emincer les échalotes et hacher l'ail.
Faire suer les parures de péquios avec les queues de coriandre, l'échalote, l'ail, le thym, le piment et le laurier, mouiller avec le fumet de poisson.
Réduire de moitié, passer au chinois et réserver.
Nettoyer et équeuter les chanterelles, puis les poêler une première fois au beurre noisette.
Poêler les juliennes de péquios et de casserons à l'huile d'olive, ajouter les champignons poêler, saler, poivrer et ajouter la coriandre fraîche avec un peu d'ail haché.
Donner une ébullition à la sauce et mixer avec du beurre d'herbe, vérifier l'assaisonnement.
Dresser en mi-creuse avec la sauce mousseuse autour et les croûtons.