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Cannellonis aux 3 poissons - Chips de radis noirs et juilienne de poireaux frits - Risotto de perle d'orge tomatée

Par : Joel Margotton
Le pub 38
38 rue Wimpheling
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 60 58 80

Ingredients :


10 gr de parmigiano, feuille de lasagne froide (3 feuilles p/personne), épinards en branches frais, poisson selon le marché : HOMARD, BAR, LOUP, SAUMON
poireau 1 pièce, radis noirs 100 gr, beurre, sel de guérande, sel, poivre, P.M.)10 gr de perle d'orge, 1 tomate, 1 branche de basilic, 1/2 litre d'huile, papier absorbant,papier film

Vins conseillés :
CHATEAU DE L'ENGARRAN Cuvée ADELYS 2003 à LAVERUNE (34) - BLANC LANGUEDOC

 

Progression :

 

Mettre une casserole d'eau avec une pincée de gros sel - Pocher les feuilles de lasagne 1 minute et les faire sécher sur un torchon - Pocher les filets de poisson 30 secondes - Laver et nettoyer les branches d'épinards - Faire bouillir de l'eau chaude avec une pincée de gros sel. Une fois l'eau frémissante y cuire les feuilles d'épinards une minute et les refroidir aussitôt à l'eau glacée avec glaçons et égoûter et sécher les épinards.
Monter les cannellonis de manière suivante :
Feuille de lasagne
Epinards + filets de poisson
Préparer une feuille de papier film et rouler la cannelloni comme un gros cigare, refaire le même geste pour les autres


RISOTTO DE PERLE D'ORGE
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive, mettre l'orge et faire suer le tout. Y mettre au fur et à mesure le bouillon de poule jusqu'à obtention de la cuisson, lier avec le parmigiano.
Monter la tomate et épépiner. faire suer et rajouter le basilic. Mélanger l'orge à la tomate - tenir au chaud.


CHIPS ET JUILIENNE DE POIREAUX
Couper très finement les rondelles de radis noirs et les faire cuire dans l'huile très chaude.
Egoutter sur du papier absorbant.
Laver et couper les poireaux en julienne et faire pareil avec les radis noirs.
Sécher sur papier absorbant.


FUMET
Prendre le jus de cuisson des poissons, ajouter la crème, sel et poivre et la monter à la girafe.
Cuisson des cannellonis au bain-marie, une fois faite ouvrir les cannellonis sur du papier film. Sécher sur un torchon propre et les couper en 2 comme un tronçon.
Mettre les cannellonis sur assiette. A l'aide de 2 cuillères à café faire des quenelles de risotto, napper de crème de fumet et garnir de chips et juilienne de poireaux en garniture.
Bon appétit à tous.