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Cannelloni de biche, cèpes et foie gras d’oie

Par : Philippe Clauss
Le Moulin de La Wantzenau
2 Impasse du Moulin
67610 LA WANTZENAU
Tél. : 03 88 96 20 01
www.moulin-wantzenau.com

Ingredients :


pâte à nouilles :œuf farine huile eau sel
fond : os et parures de biche carottes céleri poireau oignons ail échalotes laurier girofle badiane concentré de tomates vin rouge
farce :dos de Biche
cèpes ail échalotes
foie gras d'oie
sel poivre moulin

 

Progression :


Désossez et parez soigneusement la selle de biche.
Réalisez un fond bien corsé avec les os et les parures.
Faites une pâte à nouille et étalez-la.
Ciselez les échalotes, écrasez et hachez l'ail.
Lavez grattez les cèpes.
Détaillez la viande biche, les cèpes et le foie gras en dés de 1 cm.
A feu vif ( très ) faites sauter les dés de viande, les cèpes assaisonnés de l'ail et échalote, salez, poivrez du moulin.
Laissez refroidir.
Mélangez tous les ingrédients et formez des cannelloni.
Disposez dans un plat approprié, nappez de fond de biche et mettez à cuire au four à 170° durant 20 mn.
Servez dans le plat de cuisson ou bien sur assiette, avec un accompagnement de fenouil et un chutney.