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Les tendres escargots du Kochersberg, pommes reinettes et fruits secs, émulsion Aiguo-boulido.

Par : Eric Thiercelin-Durin
Le Festin de Luculus
18 rue Sainte-Hélène
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 22 40 78

Ingredients

Pour 4 personnes :


48 Escargots Moyen Fournisseur Monsieur Kolb Ferme Hélicicole à Mittelhausen)

 

GARNITURE :


1 Baguette de Pain de Campagne
1 Boule de Céleri
1 Pomme Fruit
Noisette, Noix , Pistaches ou Pignons de Pin
1 Navet Long
4 Brochettes
1 Tête d’Ail
20 g de Beurre

 

SAUCE :

 

10 cl de Cuisson d’Escargots
10 cl de Court Bouillon
8 Gousses d’Ail cuite au Lait
1 Branche de Thym
20 cl de Crème
1 Feuille de Laurier
10 cl de Vin Blanc et 10 cl d’Eau
Genièvre, Poivre en Grain
2 Echalotes

 

Progression


PREPARATION DES ESCARGOTS :
 

Faire un Court-Bouillon avec le Vin Blanc et l’Eau, 2 Echalotes coupées en deux, le Thym, le Laurier,
Le Genièvre et Poivre en Grain, 1 Pincée de Gros Sel et Laisser Cuire 10 minutes puis verser sur les
Escargots. Mettre de Côté et Réserver.

 

GARNITURE :
 

Tailler en Fine Brunoise 1/8 du Céleri et la Pomme, légèrement citronnée puis faire étuver avec les 10 g de Beurre, assaisonner et laisser légèrement Compotée.
Ensuite ajouter 1 Branche de Thym émiettée ainsi que les Fruits Secs. Réserver
Eplucher 20 cm environ du Navet long, le tailler en lanière et le cuire à l’Anglaise.
Rafraîchir et Réserver.

 

SAUCE :
 

Faire Bouillir le Court-Bouillon et la Cuisson des Escargots ensemble 5 minutes, ajouter l’ail cuit au lait éplucher puis cuire encore 5 minutes, lier légèrement avec un petit peu de Fécule déliée dans de l’eau froide. Mixer l’ensemble et Passer à l’étamine fine.
Réserver dans une Casserole.
Tailler et Poêlé la Baguette au Beurre, une partie en Mouillette et l’autre en rondelle de 1 cm.

 

MONTAGE ET FINITION:
 

Faire un cylindre de la lanière de Navet maintenu avec la Brochette et la remplir de garniture,
Passer au dernier moment au micro-onde.

 

DRESSAGE :
 

Dans le Fond d’une Assiette, poser une rondelle de Pain poêlée, ajouter dessus le cylindre de navet. Disposer autour les Escargots qu’il faut préalablement chauffer mais sans faire bouillir.
Emulsionner l’Aiguo-Boulido et rectifier l’assaisonnement .Verser sur les Escargots en prenant soin de mettre la Mousse à la cuillère sur les Escargots.
Disposer les mouillettes aïlées sur le bord de l’assiette et les Pluches de Cerfeuil sur la Garniture.