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Saint-jacques poélé, mousseline d'asperge et son fumet de homard

Par : Jean-Pierre Bes
La Ferme Landaise
route de Saverne
67205 Oberhausbergen
Tél. : 03 88 56 29 30

Ingredients
Pour 4 personnes :

 

12 saint-jacques
15 asperges
1 homard
1 oignon
1 tête d'ail
2 carottes
1 tomate
ciboulette
huile dolive
gros sel,sel fin, poivre
1 citron
1/4 l de vin blanc
180 gr de beurre
1/4 de balsamique

 

Progression


1- Cuire le homard dans de l'eau bouillante 4 mn
refroidir et décortiquer
2 - Eplucher les asperges, les former en fageots et les cuires 15mn dans de l'eau citronné et salé
3- Décortiquer le homard, faire suer les légumes dans l'huile d'olive et rajouter la carapace, incorporer le vin blanc et mouiller à mis hauteur.
Réduire à feu doux 25 mn
4 - Egoutter les asperges et les passer au moulin à purée, rectifier l'assaisonnement.
5 - Fouler au chinois le fumet de homard
6 - Monter au beurre
7 - Faire une brunoise de homard, ciseler la ciboulette et incorporer dans le fumet
8 - Poéler les Saint-Jacques, déglaçer au balsamique en fin de cuisson