Mon panier

Votre panier
est vide

Menu

Noix de Saint Jacques marinées aux pamplemousses roses finement épicés, Boulghour aux herbes

Par : Philippe Roth
L'Assiette du Vin
5 rue de la Chaine
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 32 00 92

Ingredients
Pour 4 personnes :


Noix de st jacques marinées aux pamplemousses:


-12 coquilles st jacques non coraillée
-4 pomelos roses
-2 citrons
-12 cl de vinaigre blanc 8°
-25 cl de vin rouge (cotes du Rhone)
-80 gr de miel d'acacia
-50 gr de sucre semoule
-10 grains de poivre noir
-4 queues poivre jamaique
-6 capsules de cardamome
-1/2 baton de cannelle
-2 étoiles d'anis
-1 fève de tonka
-1 feuille de laurier

 

Boulghour aux herbes:


-200 gr de boulghour
-5 tomates
-2 citrons
-1 botte de coriandre
-1/2 botte de persil
-1/2 botte de cerfeuil
-20 feuilles de menthe
-10 feuilles de basilic
-huile d'olive
-sel
-poivre

 

Progression


Noix de st jacques marinées aux pamplemousses :


2 à 3 jours avant pour les pamplemousses
20 minutes la veille pour les st jacques

Décoquiller les st jacques et bien les rincer et les réserver sur un linge.
Presser les jus des citrons
Prélever les suprêmes de pomelos, conserver le jus et ranger les suprêmes dans un plat
Mélanger le vin, le vinaigre, le miel, le sucre et la valeur du jus d'un pamplemousse
Porter le tout à ébulition avec les épices, puis le verser bouillant sur les suprêmes
Détailler les st jacques en fines lamelles, les ranger dans un plat et les faire mariner avec la nage de pomelos et le jus d'un citron.

 

Boulghour aux herbes: (10 personnes)

 

20 minutes la veille

Presser les jus des citrons
Monder les tomates, les épépiner et réserver la pulpe
Couper la chair en dés
Mélanger les dés de tomates,la moitié du jus de citron, un peu d'huile d'olive, un peu de sel avec les graines de boulghour, passer par dessus les pépins de tomates filtrés (ou environ 10 cl de jus de tomates)

Le lendemain, laver et hacher toutes les herbes,les mélanger au boulghour, réctifier l'assaisonement avec le jus de citron restant.