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Ravioles d’écrevisses, coriandre, basilic. Son jus rafraichi au citron confit. Légumes d'été croquants.

Par : Stephan Klein
Les Plaisirs Gourmands
35 rte du Général de Gaulle
67300 Schiltigheim
Tél. : 03 88 83 55 55

Ingredients
Pour 4 personnes :


- 8 feuillets de pâte à raviole (disponible dans les supermarchés chinois)
- 200 gr de poisson blanc (merlan)
- 150 gr d’écrevisses - ½ botte de coriandre
- 4 blancs d’œufs - ½ botte de basilic
- 1 jaune d’œuf - 5 cl de Noilly Prat
- 10 cl de crème fraîche - 5 cl de vin blanc
- ½ citron confit - 50 gr de beurre
- 1 échalote
- 1 courgette - huile d’olive
- ½ poivron jaune - sel, poivre, thym, laurier
- ½ poivron rouge - fleur de sel
- 2 tomates - ½ gousse d’ail

 

Progression


Préparation :

- taillez les légumes en cube et les réserver.
- Réalisez la farce à l’aide du poisson blanc, du blanc d’œuf, de la crème fraîche, quelques écrevisses, de la coriandre, du basilic, du sel et du poivre.
- Etalez 4 feuillets de pâte à raviole, dresser au milieu de la farce et ajouter dessus les écrevisses. Badigeonner le contour avec de l’œuf, refermez avec les quatre autre feuillets. Bien souder en pressant tout autour de la farce. Coupez le surplus de pâte a laide d’un emporte-pièce, réserver au réfrigérateur.
- Réduire le vin blanc et le Noilly Prat avec l’échalote.
- Sautez les légumes à feu vif très rapidement afin de les garder croquants avec du thym, laurier, se et poivre.
- Cuire les ravioles dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes.
 

Pour servir :

- Dressez au fond de l’assiette un cercle de légumes croquants, parsemez de fleur de sel.
- Déposez une raviole d’écrevisse, versez le jus dessus et autour.
- Parsemez de peluche de basilic et coriandre.