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Pavé de saumon cuit en basse température, nage de légumes safranée, écume d'orange

Par : Jean-Pierre Bes
La Ferme Landaise
route de Saverne
67205 Oberhausbergen
Tél. : 03 88 56 29 30

Ingredients
Pour 2 personnes :


Saumon, haricots verts, pois gourmands, carottes, oignons, poireaux, ail, échalote, anis étoilé, vin blanc, safran en poudre, crème liquide, orange, jus d'orange

 

Progression :


Vous pouvez réaliser la veille le bouillon de légumes de la manière suivante :
Pour 5 litres de bouillon (qui pourra être surgelé pour servir ultérieurement), mettre dans une russe, 5 carottes émincées, 1 oignon, 1 BG, 2 blanc de poireau, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, 4 anis étoilé 4 l d'eau, 1 l de vin blanc. Cuire 80 minutes à feu moyen et à couvert. Laisser refroidir et portionner avant surgelation.

Réaliser également la veille l'ecume d'orange :
Zester une orange, presser le jus et compléter avec du jus d'orange pour avoir 1 litre de liquide. Faire réduire sans ébullition à 500 grs. Mettre en siphon à chantilly avec 500 gr de crème liquide. Fermer et mettre 2 cartouches de gaz. Réserver au froid.

Le jour même :
Cuire à l'anglaise et séparément les légumes verts ainsi qu'une carotte détaillée en brunoise. Réserver.
15 minutes avant le service détailler le pavé de saumon en laissant la peau, le marquer et le mettre au four en basse température à 80° avec une sonde. La cuisson sera atteinte dès que le coeur du saumon sera à 38°.
Pendant ce temps, réchauffer 60 gr par personne de bouillon de légumes après y avoir ajouté la brunoise de carottes, 2 grammes de safran en poudre et un peu de crème liquide.
Paralléllement, réliser un beurre monté avec de l'eau bouillante et 50 gr de beurre et réchauffer les légumes verts.
Dressage.
La cuisson de saumon étant atteinte, mettre dans une assiette creuse les légumes verts, couler par dessus la nage safrannée et poser le pavé de saumon après l'avoir salé à la fleur de sel.
A coté, dans un petit pot, mettre un peu d'écume d'orange et bon appétit.