Mon panier

Votre panier
est vide

Menu

Foie gras poelé sur lit de roquette et cèpes sautés aux herbes

Par : Olivier Colonna
Boutique Edouard Artzner
7 rue de la mésange
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 32 05 00
www.edouard-artzner.com

Ingredients
Pour 4 personnes :


1 lobe de foie gras d'oie ou de canard cru
250 gr de roquette
2 pommes granny
200gr de cépes
30 gr d'echalotes
40 gr de beurre
vinaigrette au vinaigre balsamique
30 gr de sucre
1 petit verre de Banyuls ou autre vin cuit
20 gr d'herbes hachées( romarin, sauge, persil, cerfeuil et ciboulette )
sel
poivre
sauce brune de type fond brun ou sauce Porto

 

Progression

 

Trier la roquette , la laver et la réserver au frais.
Couper les pommes en quartiers et les faires revenir dans un petit caramel fait avec le sucre et un peu d' eau.

Déglacer avec le vin cuit et laisser cuire 5 minutes a feu doux.Réserver au chaud.
Faire poêler les cepes préalablement grattés, lavés et coupés en dés avec le beurre et les échalotes . assaisonner et ajouter les herbes hachees. Réserver au chaud.

Découper les lobes en tranches de 1.5 cm en biais et les saisir dans une poele anti-adhérente bien chaude. Assaisonner et retourner au bout de trente secondes pour dorer l' autre face . Réserver au chaud sur du papier absorbant .

Dresser la roquette assaisonnée au centre de l'assiette et disposer les pommes tout autour .
Disposer le foie gras sur la salade et le napper de la sauce porto. parsemer de cèpes chauds et déguster aussitôt.

 

Le truc en plus: la roquette étant une salade très fragile, assaisonnez-la au dernier moment et placer les foies chauds dessus en dernier lieu car la chaleur du foie gras la cuirait et rendrait votre plat moins appétissant.

 

Conseil vin : un tokay pinot gris servi a 10 -12 ° c