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Dos de Sandre façon Matelote avec son Croquant de Pommes de Terre et Foie Gras.

Par : Sébastien Buecher
Auberge du Frankenbourg
13 rue du Gal De Gaulle
67730 La Vancelle
Tél. : 03 88 57 93 90
www.frankenbourg.com

Ingredients
Pour 4 personnes :


4 tranches de dos de sandre de 200gr chacune.
30cl de vin blanc.
une branche de thym.
1 feuille de laurier.
4 beaux champignons de paris.
1 oignon.
60gr de beurre.
50 cl de crème fraîche.
sel fin.
poivre moulu.

4 grosses tranches de foie gras de canard frais.
2 belles pommes de terre.
fleur de sel.
poivre de sechouan.

 

Progression


Elaboration de la matelote de sandre :


Retirer les arêtes du sandre et déposer les dos sur un papier absorbant. Laver les champignons à l’eau froide et les émincés grossièrement ainsi que l’oignon. Faire fondre le beurre dans la poêle et ajouter l’oignon émincé et les champignons, faire revenir sans coloration. Déposer les dos de sandre et ajouter le vin blanc, laisser réduire 1 minute et ajouter le laurier et le thym. Laisser cuire le sandre et à mi cuisson rajouter la crème. Laisser dans la poêle jusqu’à la fin de la cuisson. Déposer les dos dans une assiette en les napants de la sauce obtenue lors de la cuisson.

 

Elaboration du croustillant de pommes de terre et Foie Gras :


Eplucher les pommes de terre les trancher en fine lamelles et les réserver dans de l’eau tiède.
Trancher les morceaux de foie gras en deux et les faire revenir à la poêle. Bien égoutter et passer les pommes de terre dans un papier absorbant puis les faire frire dans une friteuse à 180°C. Une foie dorée les retirer et les égoutter. Dresser sur une assiette en alternant les chips et le foie gras de manière à réaliser un mille feuille.