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Carré d’agneau rôti, gaufres de pommes de terre au romarin et caramel d’Armagnac

Par : Stella LUDWIG
Restaurant l'Amuse Bouche
3A RUE DE TURENNE
67000 STRASBOURG
Tél. : 03 88 35 72 82
www.lamuse-bouche.fr

Ingredients

Pour 4 personnes :

- 2 carrés d’agneau de 6 côtes chacun
- 4 belles pommes de terre
- 1 branche de romarin
- 1 cuil.à soupe de farine
- 1 œuf
- 1 pincée de muscade râpée
- 30g de sucre
- 10 cl d’Armagnac
- 5 cl de fond de veau
- 50g de beurre
-huile d’olive
-sel et poivre

 

Progression

 

Préparer les 4 carrés d’agneau. Eplucher puis râper les
pommes de terre finement à la mandoline. Les mélanger
à la farine, l’œuf, les brins de romarin hachés, la muscade,
le sel et le poivre.

Cuire cette préparation au gaufrier
beurré, compter 2 gaufres par personne. Colorer les carrés
à la poele très chaude avec de l’huile d’olive.

Dans une casserole démarrer le caramel à sec. Lorsque celui-ci
commence à fumer déglacer avec l’Armagnac, puis ajouter
le fond de veau.

Terminer la cuisson du carré au four
10 minutes. Monter le caramel au beurre froid. Réchauffer
les gaufres et dresser.