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Carpaccio de langoustines, piment d’Espelette, mousse légère à l’huile d’Argan

Par : Sébastien Buecher
Auberge du Frankenbourg
13 rue du Gal De Gaulle
67730 La Vancelle
Tél. : 03 88 57 93 90
www.frankenbourg.com

Ingredients


Pour 4 personnes :
- 16 langoustines
- 250 grs de pousses d’épinards
- Piment d’Espelette PM
- Sel de Guérande PM
- Poivre en grain PM
- 0,010 l. d’huile d’olives
- ½ jus de citron
- 0,5 l. de crème
- 0,010 l. d’huile d’Argan
- 2 barquettes de shiso mélange
 

Progression


- Décortiquer les langoustines, les couper en fines tranches dans le sens de la longueur.

- Réaliser la mousse légère avec l’huile d’Argan, sel poivre et crème.

- Mettre le mélange en siphon à chantilly, ajouter une cartouche de gaz.
Sur assiette, réaliser une rosace avec les pousses d’épinard, les assaisonner avec l’huile d’olives, sel et poivre.

- Disposer les langoustines en rond, assaisonner avec le jus de citron, sel de Guérande-poivre et piment d’Espelette.
Agiter le siphon, dresser sur les langoustines.
Décors : pluches de shiso.