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Tatin de pommes- ananas, glace vanille en verrine

Par : Michel Schmidt
MAISON KAMMERZELL
16 PLACE DE LA CATHEDRALE
67000 STRASBOURG
Tél. : 03 88 32 42 14
www.maison-kammerzell.com

Ingrédients
Pour 6 personnes :


PATE FEUILLETEE :
300 gr farine
7 gr sel
60 gr beurre fondu
150 gr eau
220 gr beurre
220g sucre semoule

 

POMMME TATIN :
6 pièces grosses pommes golden
130 gr sucre semoule
40 gr beurre
un peu d'eau
6 cuillères crème épaisse

 

COMPOTE D'ANANAS - VANILLE :
1/2 pièce ananas frais
1 gousse vanille
80 gr sucre cassonade
1 zeste citron vert

 

Progression

 

PÂTE FEUILLETEE


dans un premier temps faire une détrempe avec les 4 premiers ingrédients

faire fondre les 60 gr de beurre
dans une cuve mettre la farine , le sel ,le beurre fondu et l'eau froide
malaxer sans trop corser la pâte ,jusqu'à ce quelle se décolle de la cuve

mettre la pâte en forme rectangulaire ,l'envelopper dans du papier film pour éviter
la formation d'une croute et mettre au froid 20 mn

préparer le restant du beurre en lui donnant une forme rectangulaire de la moitié
de la taille de la détrempe . Le beurre doit ètre ferme et souple.

Mettre le beurre dans la détrempe et rabattre les 2 languettes sur le beurre( schéma 1)
cela s'appelle un pâton de feuilletage ,il va falloir donner 3 fois 2 tours (schéma 2)
Mettre le pli dans le sens de la longueur et à l'aide d'un rouleau étaler le pâton de 3 fois
sa longueur initiale et replier en 3 afin d'obtenir un carré (schéma 3)
Tourner le pâton pour avoir l'ouverture du pli sur le côté, recommencer la même opération
pour donner le 2è tour .Laisser reposer 20 mn au réfrigérateur tous les 2 tours

Pour ce dessert on donnera le 5è tour en saupoudrant abondament le pâton de
feuilletage de sucre semoule . Remettre au froid 10 mn puis étaler sur une épaisseur
d'1,5 cm , couper des bandes de 7,5 cm de largeur.
Mettre au grand froid les bandes de feuilletage puis couper des languettes d'1,5 cm
les mettre debout sur une plaque de cuisson en prenant soin de les espacer .
Cuisson dans un four à 180 °c environ 12 mn jusqu'à coloration .

 

POMMME TATIN

Eplucher les pommes golden en les laissant entière , enlever le trognon à l'aide dun
vide pomme . Couper les 2 extrémités de la pomme afin que soit droite.
Prendre une casserole et faire fondre le sucre a sec jusqu'à couleur caramel clair
décuire le caramel avec le beurre et l'eau.
Mettre les pommes debout dans le caramel et couvrir à l'aide d'un couvercle
laisser cuire 10 mn à feu doux , puis retourner les pommes dans l'autre sens et
cuire 10mn.
Farcir l'intérieur des pommes avec de la compotée d'ananas et mettre chaque pommes
dans un ramequin à crème caramel et verser le caramel de cuisson par-dessus.
Fermer avec du papier aluminium et finir la cuisson au four à 180° env 30 mn.

 

COMPOTE D'ANANAS - VANILLE

Eplucher l'ananas à l'aide d'un couteau scie , enlever le trognon central et couper l'ananas
en petit cube
poeller l'ananas avec le sucre cassonade ,la gousse de vanille et le zeste de citron vert.
Cuire jusqu'à absorbtion du jus. Réserver