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Tatin de banane et crème glacée Pina colada

Par : Stella LUDWIG
Restaurant l'Amuse Bouche
3A RUE DE TURENNE
67000 STRASBOURG
Tél. : 03 88 35 72 82
www.lamuse-bouche.fr

Ingrédients
Pour 4 personnes :


- 4 bananes
- 100g de sucre
- 50g de beurre salé
- 4 disques de pâte feuilleté de 12 cm diam.

 

Pour la glace :

- 50g rhum
- 500g pulpe ananas (ou 1 litre de jus réduit à 50cl)
- 350g de lait de noix de coco
- 300g de sucre
- 300g de crème
- 1 cuil.à soupe de trimolline (facultatif)
- 3g de stabilisateur (facultatif).

 

 

Progression :


- La crème glacée :
Porter la pulpe d’ananas, le lait de coco, le sucre et la crème à ébullition.
Ajouter la trimolline, le stabilisateur et le rhum. Réserver au frais.
 

- Dans 4 moules à tartelette poser un disque de papier sulfurisé. Couper chaque banane épluchée et éboutée en 3.
Préparer un caramel à sec avec le sucre. Lorsque le caramel commence à fumer ajouter
le beurre. Mélanger et verser un fond dans chaque moule. Poser de suite les tronçons de banane verticalement. Puis faire adhérer chaque disque de pâte feuilletée sur les bananes avec la paume de la main. Réserver au frais.
 

- Turbiner la crème glacée. (20-30 minutes). La débarrasser et la réserver au congélateur.
 

- Cuire les tatins 20 minutes à 200° (la pâte doit être dorée).
 

- Les servir tièdes ou froides mais cuites du jour, avec une boule de crème glacée.
Si il vous restait un fond de caramel dans votre casserole, décuire avec un peu de crème, (cette sauce vous servira de décor d’assiette).