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Superposé d’ananas rôti au poivre séchouan, crumble de noix de pécan

Par : Clément Fleck
L'escale aux quais
2 quai Finkwiller
67000 Strasbourg
Tél. : 03.88.37.32.34
www.escale-aux-quais.com

Ingrédients
Pour 4 personnes :


Ananas rôti :
1 ananas
5 gr de poivre Séchouan
Huile d'olive PM
Sucre roux PM

 

Crumble :
100 gr de sucre
100 gr de farine
100 gr de noix de pécan en poudre
100 gr de beurre

 

Légèreté au lait de coco :
250 gr de crème fraîche
100 gr de lait de coco
20 gr de sucre

 

Progression :

 

Dans la cuve du batteur mettre le beurre en dès, rajouter le sucre, la farine et la poudre de noix
Mélanger doucement la masse jusqu'à ce que les ingrédients se mélangent en une texture granuleuse mais sans obtenir une pâte compacte
Etaler de façon homogène sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et mettre au four à 180°C pendant 8 min jusqu'à coloration
Dans un saladier mélanger le lait de coco, la crème et le sucre
Verser ce mélange dans un siphon et mettre sous pression
Eplucher l'ananas entier, ôter les yeux et le couper en dès de 1 cm de côté, le poêler dans l'huile d'olive, en ajoutant le sucre et le poivre, laisser caraméliser
Dans un verre, dresser de façon égale, l'ananas au fond, le crumble puis la mousse au lait de coco