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Pastilla de fruits exotiques, bananes flambées au vieux Rhum, glace coco

Par : Eric Thiercelin-Durin
Le Festin de Luculus
18 rue Sainte-Hélène
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 22 40 78

Ingrédients
Pour 4 personnes :


1 Rouleau de Pâte Filo
2 Bananes et 4 Mini Bananes
1 Mangue
15 cl Purée de Fruits de la Passion
1 Petit Ananas
1 Grenade
1 Citron
30 g de Beurre
150 g de Sucre
1 Baton de Vanille Bourbon, Sucre Glace
15 cl de Vieux Rhum
4 Moules en Teflon de 10cm de diamètre sur 1,5 de haut

 

Progression


Préparer les Fruits et les Tailler en Brunoise d’un demi cm de côté.
Ensuite les faire sauter dans 50gr de Caramel blond qu’on aura cuit à sec dans une Poêle Téfal dans
l’ordre suivant : Ananas puis Mangue ensuite Bananes et Grenade. Cuire vivement 3 à 4 minutes, et
Déglacer avec 5 cl de Rhum, Réserver.

 

MONTAGE DE LA PASTILLA :

Dérouler 1 Feuille de Pâte Filo, la Beurrer avec une partie des 20 g de Beurre qu’on aura fait fondre,
Saupoudrer de sucre et Tailler des carrés de 10 cm de Côté .
Dans un des Moules chevaucher deux carrés de pâte et disposer une cuillère de FruitsExotiques, étaler légèrement et recommencer l’opération 1 seconde fois et finir par la Pâte. Replier les Bords.
Faire de même avec les autre Moules.
Mettre au Four à 180° jusqu’à l’obtention d’une Belle Coloration.

 

BANANES :

Eplucher et Piquer sur une Brochette dans sa longueur. Dans une Poêle Téfal faire un Caramel avec 50 g de Sucre lorsque il est blond, disposer les Bananes et 10 g de Beurre cuire doucement Flambées au Vieux Rhum,. Réserver.

 

DRESSAGE :

Faire un Décor avec le Fruit de la Passion dans le fond d’une assiette, disposer une Pastilla sur le côté
La Banane Flambée sur le même côté et une quenelle de Glace Coco.
Saupoudrer la Pastilla de Sucre Glace, pour la décoration une tête de menthe fraîche et envoyer aussitôt.